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雲吞麵

本帖最後由 貓哥 於 2016-8-31 20:00 編輯



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最近雲吞麵成為熱話,一碗雲吞麵要有鮮香大地魚湯、皮靚味鮮的豬肉雲吞、已走鹼的蛋麵等,才稱得上正宗美味。雲吞麵店雖遍布港九、新界,但味道正宗又有多少家?小記與一眾美食家、飲食Blogger日前出席傳媒活動,各自推介心水選擇,大家可作參考。

  文:趙志雄 圖:星島圖片庫

  名字來源考究

  翻查歷史,雲吞二字源自餛飩,粵人因同音以此代稱。餛飩早於漢末三國時代已出現,以白麵皮包裹肉餡,及後傳至廣州,成為我們熟悉的雲吞麵,即以大地魚湯浸着豬肉餡的雲吞,配以鴨蛋及鹼水製成的幼麵。雲吞俗稱「細蓉」,原來從前有大、中、細三種分量,最後一口一件的「細蓉」成為主流。

  有說「蓉」字來自唐代詩人白居易《長恨歌》的「芙蓉如面柳如眉」,以芙蓉比喻麵(面),因而得名。亦有指,以前低下階層冬天吃雲吞麵時會「擁」入懷中保暖,故以此為名。近代雲吞由廣州傳至香港,香港人把蝦肉加入豬肉雲吞內,成為現時流行的雲吞餡料。坊間的雲吞大小不一,曾流行過「乒乓球」般大,雖然抵食,但小巧的雲吞才是正宗做法。

  材料擺放有序

  小記日前出席傳媒活動,與一眾美食家、飲食Blogger談論港九、新界的麵家,發現港島區最多正宗美味的雲吞麵店,例如麥兆記、麥奀、麥奀記(忠記)、永華及英記麵家,皆各有所愛;九龍區有麥文記、坤記、深仔記、好旺角、劉森記及麵麵棧;至於新界有元朗的好到底麵家,以及小記推介的大埔暢和麵家。由於人手成本高昂,現在自家製麵的店子很少,剩下長沙灣的坤記、深水埗的劉森記及旺角的好旺角等,麵條都富水準。

  根據鑽研飲食古籍多年的老師傅吳永皓表示,一碗正宗雲吞麵,雲吞是放在麵底,基於拍照所需,才會放在麵上。按傳統做法,廚師將韭黃、麻油及豉油置碗內,然後加入雲吞及匙羹,跟 放湯,最後才放上麵條,這方法叫做「打碗底」,麵條才不會浸至過腍,雲吞確保熱燙熟透。雲吞包法亦有講究,稱為散尾或金魚尾的包法最考工夫,賣相亦最佳。名人周啟邦更說過傳統做法雲吞應留下散尾,且一口一個才完美。

  ●佐敦區的麥文記被食家蔡瀾大讚,圖為蔡瀾(右)於店內留影。

  ●小記推介大埔的暢和麵家,每碗雲吞麵只售二十四元。

  ●雲吞麵的麵條一般以鴨蛋製成,須充足時間「走鹼」,吃時才不會有太重鹼水味。

  ●一碗簡單美味的雲吞麵,以鮮香大地魚湯配豬肉鮮蝦雲吞,是香港人平民美食。

  ●長沙灣的坤記雲吞麵,有不少明星熟客,例如陳奕迅都曾光顧。

  ●油麻地的深仔記有近三十年歷史,每日人手打製蝦肉,加入大地魚粉等製成餡料,鮮甜彈牙。
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●長沙灣的坤記自家製麵,圖為師傅示範以竹竿製麵的技巧。

  飲食街
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我加多間

正斗
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間間都要試吓...
既然有些東西你無法改變,為何要憂慮?為所擁有的東西感恩,遠離思想負面的人,保持微笑,繼續跑步。

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池記都好

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喜寶 發表於 2016-9-6 14:19


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